calabacines de cuscús

Ingredientes

• 6 calabacines 
• 1 vaso de cuscús de espelta
• 1 vaso de agua
• 2 cebollas cortadas finamente
• ½ cucharadita de curry suave
• ½ cucharadita de cúrcuma y un toque de pimienta negra
• ½ vaso de pasas de Corinto lavadas
• 2 zanahorias ralladas finas
• pimiento rojo troceado
• Almendras o nueces tostadas y troceadas
• Perejil fresco o cebollino picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 
• 2 cucharadas de salsa de soja

Elaboración

-Saltear la cebolla y el pimiento con aceite de aceituna y un poco de sal hasta que se empiece a dorar.

-Incorporar el cuscús y las pasas removiendo continuamente, tostar ligeramente.

-Espolvorear el curry, la cúrcuma y la pimienta. Remover unos 9 segundos.

-Verter la medida de agua hirviendo con un par de pellizcos de sal. Tapar bien, apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos para que se hinche.

-Una vez reposado,  añadir la zanahoria rallada, los frutos secos y las hierbas picadas.

-Batir el aceite con la salsa de soja, aliñar el cuscús y remover.

-Partir los calabacines por la mitad a lo largo, salar y cocer al vapor con la parte del corte hacia abajo. Deben quedar al dente, no muy blandos, de 5 a 7 minutos, como mucho. Sacar la pulpa con una cucharilla que se le añade al cuscús y rellenar.