pan de zanahorias, coco y almendras

Ingredientes

• 3/4 taza de harina de almendras
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 2 huevos 
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 4 cucharadas de aceite de coco
• 2 plátanos maduros
• 1/2 taza de dátiles, sin hueso y picadas
• 3 zanahorias ralladas
• 1/4 taza de coco desecado
• 1/4 taza de almendras  o avellanas, picadas
• 1/4 taza de arándanos secos o pasas

Elaboración 

En un tazón grande, pon la harina de almendras ( se hace triturando almendras muy finamente), bicarbonato y la canela.

En otro tazón, se baten  los huevos. Agregar la vainilla, el aceite de coco y los plátanos triturados. Añádelos a la mezcla anterior.  Agregar los dátiles, las zanahorias, coco, arándanos y nueces picadas. Pon la masa en un  molde. Hornea por 40 minutos o hasta que el probador salga limpio a unos 180º.

Opcional: unta crema de coco sobre el pan. Puedes hacerla endulzándola con un edulcorante como miel de abejas o miel de agave, stevia, azúcar de coco, etc.