El Chocolate

Durante los siglos XVII y XVIII se estudió ampliamente el efecto terapéutico del chocolate y los beneficios que se derivaban de su uso. Desde los tiempos de los mayas, los hechiceros aconsejaban el cacao para tranquilizar y para estimular, como reconstituyente para los guerreros. Incluso la manteca se usaba para curar heridas.

El uso del chocolate fue aprobado por la Facultad francesa de medicina en 1661. Brillat Savarin, escribía por entonces: “El chocolate cuando ha sido cuidadosamente preparado, es un alimento completo y agradable... muy apropiado para quien realiza un gran esfuerzo mental, predicadores, abogados y sobre todo viajeros..”. Pero ya por entonces, un médico francés, daba con una de las claves de los beneficios del chocolate: el bálsamo que supone para los corazones partidos: “Quienes tienen mal de amores y sufren la más universal de las dolencias galantes, tendrán en el chocolate el más agradable de los consuelos”

Es cierto que se trata de un estimulante natural. Ello se fundamenta en los alcaloides que contiene, con efectos tanto en el sistema nervioso central, como en el funcionamiento de los riñones. Investigadores norteamericanos han descubierto que el cacao contiene tres sustancias que actúan en el cerebro. Estas sustancias inducen una sensación de bienestar y, tomadas en cantidades superiores a las que hay en una tableta de chocolate, provocarían euforia y reducirían la sensibilidad al dolor.


Se trata de tres sustancias impronunciables para los que no han estudiado química: anandamida, N-oleoil-etanol-amina y N-linoleoil-etanol-amina (Estas dos ultimas contienen ácidos grasos de la grasa del cacao). La primera se acopla en el cerebro a unas estructuras llamadas receptores canabinoides que hay en algunas células y, de este modo, desencadena una cascada de sensaciones placenteras. Las otras dos sustancias impiden que la anandamida se destruya y, por lo tanto, ayudan a que las sensaciones placenteras se prolonguen.


Provoca el chocolate adicción?. El origen de esa posible adicción podría estar en la fenil-etil-amina, una sustancia química del grupo de las endorfinas. Los efectos son conocidos: al introducirse en la sangre eleva el estado de ánimo, creando una energía altamente positiva, una sensación un tanto euforizante. Por cierto, por si alguien lo duda. La feniletilamina, que es una sustancia presente en el cerebro humano, aumenta su nivel cuando uno se enamora. Ya que estamos en ello, hay varios estudios que revelan que a las mujeres el chocolate les produce en general verdadera pasión.  "Por qué necesitan las mujeres el chocolate "(1995),el 50% confesaron que elegirían el chocolate antes que el sexo.

Vamos, que cuanto hay quienes lo llaman, el prozac vegetal, tampoco andan tan descaminados. Tampoco podemos olvidar la fama de afrodisíaco, que desde los tiempos de los aztecas se le reconocen. tampoco está suficientemente documentado, por más que resulte sospechoso que durante algún tiempo se desaconsejara su consumo a los monjes porque Constituía “un violento estimulante de las pasiones”.

Estudios anteriores habían demostrado que el cacao contiene otras sustancias que pueden modificar el estado de ánimo. En particular, contiene moléculas estimulantes como teobromina, metil-xantina y cafeína. Contiene también, en pequeñas cantidades, una sustancia a la que se atribuyen propiedades antidepresivas y que tiene una estructura química parecida a la de las anfetaminas: la afenitil-amina.

Antioxidantes del cacao

Un grupo de científicos estadounidenses ha llegado a la conclusión de que una taza de cacao soluble es la bebida que contiene mayor concentración de antioxidantes, componentes naturales que ayudan a prevenir el envejecimiento y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y cáncer. El estudio, que ha sido realizado por investigadores de la Cornell University de Nueva York, ha descubierto que la cantidad de antioxidantes presentes en el cacao en polvo es el doble que en el vino tinto, y hasta cinco veces más que en el té. Los resultados aparecen publicados en el número de diciembre del Journal of Agricultural and Food Chemistry.


Según reconocen los propios investigadores, se trata del estudio más completo realizado hasta el momento que compara la cantidad de antioxidantes existente en tres bebidas de consumo habitual. En concreto, se ha analizado la concentración de antioxidantes que hay en una taza con dos cucharadas de cacao soluble, en una taza de té verde, en una taza de té negro y en un vaso de vino tinto.

El estudio también señala que, aunque el cacao se encuentra en el chocolate, la mejor forma de aprovechar sus propiedades saludables es tomándolo en forma de soluble, es decir, disuelto. Ello se debe a que el chocolate en tableta tiene una elevada cantidad de grasas saturadas. Aunque el cacao soluble puede consumirse caliente o frío, los investigadores han concluido que al tomarlo caliente se potencia su poder antioxidante.

Prevención cardiovascular


Uno de los descubrimientos más importantes sobre el poder antioxidante del cacao es el que ha realizado el Grupo de Investigación sobre Antioxidantes Naturales del Departamento de Bromatología y Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona (UB), dirigidos por la Dra. Rosa Mª Lamuela. Este grupo de investigadores descubrió que el cacao natural contiene quercetina, un potente antioxidante que puede llegar a desarrollar un papel fundamental a la hora de evitar accidentes cardiovasculares. El hallazgo fue publicado en la prestigiosa revista Journal of Nutrition.

QUERCETINA

Uno de los principales mecanismos de acción de los antioxidantes del cacao en la prevención cardiovascular es que reduce el riesgo de formación de coágulos en las arterias, según un estudio realizado por el departamento de Nutrición de la Universidad de Melbourne (Australia), publicado en el American Journal of Clinical Nutrition.
Otra reciente investigación, presentada en el último Congreso de la Sociedad Internacional de Trombosis celebrado en Birmingham (Reino Unido), demuestra que los antioxidantes del cacao ayudan a prevenir la agregación de las plaquetas de la sangre, y de este modo disminuyen del riesgo de formación de un coágulo. Estos datos están respaldados por las conclusiones de un estudio realizado por el departamento de Nutrición de la Universidad de California-Davis, y publicado en Journal of the American Dietetic Association, que ha confirmado que el cacao contiene un tipo de antioxidante -la procianidina-, principal responsable de evitar la formación de coágulos en las arterias debido a su poder vasodilatador.

PROCIANIDINA

Todos estos beneficios se ven complementados por el hecho de que el cacao es un alimento de origen vegetal y por ello ayuda a contrarrestar el colesterol LDL o "malo". De hecho, la grasa del cacao contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre, no es aterógeno. Una propiedad que también contribuye a la mejora de la salud cardiovascular de las personas que consumen de manera frecuente cacao natural. El exceso de Acido Esteárico es convertido en ácido oleico mediante una de enzima desaturasa en el higado, y luego recircula como lipoproteínas de ácido oleico, por lo que no tiene poder hipercolesterolemico, por esto no eleva los niveles de colesterol en el plasma en la fase post-hepática.
Pero la ingesta habitual del cacao natural no sólo aporta al organismo beneficios cardiovasculares. Gracias a su elevado contenido en antioxidantes ayuda a combatir los radicales libres, unos elementos que provocan el deterioro de los tejidos celulares, y que están en la base del proceso de envejecimiento y de enfermedades como la arteriosclerosis y el cáncer.

El chocolate industrial

El problema del chocolate es que no es un producto único. Cada fabricante introduce un porcentaje de cacao, manteca de cacao, otras grasas y azúcar. Por esta razón es muy importante leer la etiqueta. Si un chocolate contiene un 70% u 80% de azúcar tendrá efectos muy diferentes a un chocolate negro y amargo que tiene un 100% de cacao y 0% de azúcar.

El consumo de chocolate industrial en sus diversas variedades es recomendable para personas sanas pero siempre en cantidades moderadas y dentro de una dieta equilibrada. Por su elevado aporte energético, su contenido en grasas, azúcares y potasio, es aconsejable limitar o descartar su consumo en situaciones de sobrepeso, trastornos digestivos, piedras en la vesícula biliar, colesterol alto, diabetes y enfermedad renal que requiera control del potasio. No todo es chocolate, aunque lo parezca

A la hora de comprar un chocolate de calidad hay que mirar que tenga como mínimo un 60% de cacao. El chocolate con leche lleva leche en polvo y manteca de vaca, y el único ingrediente que el chocolate blanco tiene del cacao es la manteca y nada más, porque de otro modo no podría ser blanco.Pero además, una normativa europea permite introducir hasta un 5% de grasas de sustitución. El fabricante abarata el producto y sustituye la manteca de cacao, -mucho más cara-, por otras grasas, como son el aceite de palma o karité, que no son en absoluto grasas saludables. Por tanto, hay que aprender a distinguir que no todo es chocolate.

En Francia, los maestros chocolateros han lanzado una campaña para defender el uso de ingredientes nobles y garantizar que el chocolate es puro cacao y manteca de cacao. Algunos llegan todavía más lejos y certifican que en su chocolate no se ha empleado lecitina de soja, producida a partir de soja modificada genéticamente o que la vainilla es auténtica y no aroma artificial. (La lecitina de soja ayuda a ligar todos los componentes y se utiliza desde hace más de 40 años. Actualmente la mayor parte de la lecitina de soja utilizada es transgénica).

Cuanto más negro es el chocolate, más sano y más puro.

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