cupcakes de fresa

La base 

• 2 tazas de almendras crudas
• 1 taza de coco finamente rallado
• 1/4 taza de miel de agave o panela
• 2 cucharadas de ralladura de limón
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1 cucharadita de aceite de coco
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

La cobertura

• 1 1/4 tazas de anacardos en remojo por lo menos 3 horas, pero preferiblemente durante la noche
• 1/2 taza de agua
• 2 cucharadas de miel de agave o panela
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/4 taza de aceite de coco (calentar para que este liquido)
•  fresas
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Elaboración

1. Bate juntos; las almendras, el coco, hasta que estén finamente molidos, y con una consistencia espesa.
2. Agrega el endulzante, aceite de coco, jugo de limón, la ralladura de limón y la vainilla hasta que quede una pasta suave, bien combinada y que se mantenga unida cuando se presiona.
3. Si no quiere pegarse, agrega aceite de coco por cucharaditas hasta lograr la consistencia deseada.
4. Con una cuchara toma las porciones y agrégalas a los moldes de cupcakes y presiónalos un poco, después colócalos en la nevera por 1 hora.
5. Mientras tanto, prepara la cobertura mezcla todos los ingredientes hasta que quede una crema suave.
6. Coloca en la nevera cerca de 1-2 horas hasta que quede compacta.
7. Cuando esté listo, coloca la cobertura en una manga pastelera equipada con una punta redonda grande, y añádelo a los cupcakes.
8. agrega por encima fresas